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五大洲的友人說：到京城三件大事，登長城、吃烤鴨、看京戲，否則，就不算到過北京。
長城的雄偉自不必說，京戲是國粹也先不講，只說這北京烤鴨，的確是聞名天下的中華美食。北京鴨鴨種優良，鴨肉鮮嫩，喂食方法獨特，分悶爐、挂爐兩種烤制，技藝獨步天下。吃烤鴨有講究，烤鴨上桌前，先向客人展示烤熟的整鴨，然後當場分解，肉片疊放盤內，骨架另外熬湯（也可飯後帶回），吃時蘸甜面醬伴細蔥絲以薄餅裹之，滿口清香，回味無窮，不由你不拍案稱絕。
眼下，經營烤鴨的餐廳、飯館遍布京城，價格高低不等，一律打著北京烤鴨的招牌。但是，國內外美食者都知道若論正統名牌的北京烤鴨，京城之內只有兩家，一是全聚德，一是便宜坊。這可都是享譽天下的老字號。
便宜坊比全聚德創業早。全聚德的創辦人叫楊壽山，是河北省冀縣楊家寨人，家中數口人在幾畝薄田上苦苦勞作，仍然食不果腹。清鹹豐初年，家鄉鬧災荒，家中貧困無法生活，只得離鄉背井，進京謀生。開始經營鴨子，也就是褪了毛，開了膛，除去五腑，在前外大街擺攤銷售。由于全家人的勤奮，買賣很興旺，攢了幾個錢。清同治三年(1864年)，又開辦了一個小豬肉杠，取名全聚德。楊壽山是個精明的經營者，他用心琢磨，想便宜坊是燜爐烤鴨，我何不來個挂爐烤鴨。經過和大家多次試驗，反復摸索，挂爐烤鴨終于成功，而且色香味都不輸于燜爐烤鴨。從此，全聚德添上挂爐烤鴨，經過技藝的不斷完善，形成了固定的經營品種，也形成了獨特的品牌效應。但是，到北京解放前夕，全聚德同其它店鋪一樣，生意蕭條，已瀕臨破產。
新中國成立後，全聚德在人民政府的關懷和支持下，很快恢復經營並發展起來。由于社會安定，人民安居樂業，吃烤鴨的人越來越多。全聚德為了滿足國內人民和外國朋友的需要，于1950年在西單設立了第一個分店。1959年，又在王府井的帥府園西口路北，設立了第二個分店。1964年，前門外肉市的總店進行擴建，在原老店的前街即前外大街路東，建了寬敞明亮的新店堂。新老店堂渾然一體，顯得更加氣派。
做為北京的飲食窗口，全聚德雖然是老字號，但始終在不斷創新，為了進一步滿足國內外人士的需要，獨具匠心創造了“全鴨席”。全鴨席根據就餐人數的多少，菜肴配制可多可少。一般十人就餐，可上兩只烤鴨為主菜。另外，配鹵鴨什件、白糟鴨片、拌鴨掌、醬鴨膀等四個涼萊下酒。油爆鴨心、燴四寶、炸鴨肝、炒鴨腸等四道炒菜。最後有一道鴨架湯。由于廚工師傅高超的烤制和烹調技藝，全鴨席色香味俱全，很受顧客的青睞，尤其是外國朋友。
全聚德是黨和國家領導人經常宴請外國朋友的地方，好多外國人認為到北京不吃全聚德的烤鴨是一大缺憾。中日邦交正常化之後，日本各界光顧全聚德的人越來越多，他們回國後提起訪華感受，往往言及中華美食，當然也極力推崇全聚德的北京烤鴨，1979年，中日兩國共同出資，在日本東京開辦了全聚德分店。分店開業後顧客盈門，生意十分興隆。
全聚德為老字號露了臉。根據全聚德的故事編排的話劇《天下第一樓》好評如潮，反映的就是民族命運大沉浮中“天下第一樓”的興衰坎坷。如今，市場激烈競爭，餐飲一行“門”好進，“戲”難唱，全聚德始終長盛不衰，靠的是科學管理、技術領先、菜品創新、服務一流！
是啊，前門全聚德已有137年的歷史。想當年，它只是三間門臉兒的雞鴨店，經過一個多世紀的歷史滄桑，如今已成為國內一流的餐飲集團，北京的一面金字招牌，周恩來總理生前先後27次到全聚德宴請外賓。他對全聚德這仨字做過精妙的闡釋：“全而無缺，聚而不散，仁德至上。”這12個字概括了全聚德的文化內涵，其實就是以人為本，體現了對人的尊重和敬重。正是有了這樣的經營理念，老字號才能老而彌堅，生機勃勃。
常言道：老百姓開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。北京人無論哪個階層，都習慣品茶，也喜歡以茶待客、以茶為禮、以茶會友。茶成了中華第一飲料，茶文化成了中華民族傳統文化中極為重要的組成部分。
喝茶的人多，賣茶的買賣自然也就多。喝茶的人品位有高有低，賣茶的商家檔次也就不同。但說起來大家公認的，還是最愛喝“張一元”的茶。
張一元這個字號在京城有100年的歷史了。關于“張一元”字號的來歷說法不一，戲說的是當年張老先生一到北京正趕上發售“黃河彩票”，花了一元錢買了一張彩票，結果中了大獎，開了這家茶莊，取名張一元。商說者是張一元因就賣一元錢一包的小包茶而得名。其實都與事實不符，實際上，張一元茶莊的創始人是安徽人，叫張昌翼，字文卿。從小學做茶，1900年在花市開辦了第一家店，取名“張玉元”，“玉”在古漢語里也有茶的意思，“元”在漢語里是第一的意思。1906年在前門大柵欄開設了第二家店，取名“張一元”，比“張玉元”更好記、更有寓意。“張一元”取“一”和“元”兩個首位的意思，有一元復始、萬象更新之意，寓意企業能在同行業中爭第一。1908年又在前門大柵欄街開設了第三家店，同樣取名“張一元”，為區別前一個店，該店亦稱“張一元文記”茶莊。1947年冬，大柵欄張一元文記著了把火。由于火災，張一元的老鋪底子傷了元氣，直到1952年才修復重張。後來，觀音寺的張一元與大柵欄的文記合並，統稱張一元茶莊。1956年張一元茶莊公司合營，張玉元的字號同時取消。“文革”期間張一元曾更名為“紅旗茶莊”、“大柵欄茶莊”，張一元的牌匾也被摘下來。1982年恢復老字號，張一元字號重新恢復，但老牌匾卻找不到了，只得請北京市書法家董石良先生重新書寫牌匾，即現在所用。1991年在國家工商局注冊張一元字體商標，注冊號是560790。到現在為止張一元除注冊了包括茶葉、茶葉袋用品、商品包裝、商品打包、進出口代理、拍賣、推銷、錫紙、包裝紙、塑料泡沫包裝用品、茶葉加工等幾十種使用標識外，同時還設計注冊了企徽商標。企徽的設計方案中間是用隸書的“張一元”字體，字體外是一個圓，象徵著張一元茶行銷全國，小圓外是一個大圓，兩個圓中間是象徵中國傳統文化的雲海，大圓象徵著國際市場。企標的主色是金色，體現出“金般品質，百年承諾”的企業內涵。這樣“張一元”這個字號延用至今，越來越火。
其實，“張一元”的字號深入人心，還是因為它所包含的文化內涵具有無窮的魅力。照現在張一元人的說法：“一元”表達了員工以誠信為本，對待顧客始終如一的信念。一片冰心在玉壺。人品如茶品，好人與好茶一樣是至清至純的。“一元”競爭意識強，逢一必爭，逢冠必奪，在京城茶行，張一元是第一家以老字號為名成立的公司，也是第一家以老字號的為名搞連鎖經營的茶葉店。以老字號注冊品牌和商標的茶葉店，張一元也是第一家。此外，張一元還是恢復傳統花茶口味的第一家。在報刊、電視上以企業形象打造老字號茶莊品牌，張一元又當了第一。1999年，張一元頭一號由國企茶莊改為股份制。2001年，張一元成為全國茶行惟一的一家全國百城萬店無假貨示范店之一，正是有了這些第一，張一元的業績在全國茶行獨佔鰲頭。不管市場風雲如何變幻，張一元的老傳統始終沒有丟。別的不提，單說張一元的茶葉包講究就多了。老張一元的茶葉包，包出來是上面寬下面窄，看上去像從前農村盛糧食的鬥。不但外觀上講究，而且茶葉包掉地上不帶散的。許多顧客打開包，試著再包，怎麼也包不出來。現如今，一般的茶葉鋪賣茶葉講究直接裝盒。營業員省事兒，顧客拿著也方便。但張一元認為打茶葉包是老字號的一個形象，什麼時候也不能扔，營業員上崗之前，仍然先練包茶葉，許多老北京就認這種茶葉包。到張一元排隊買茶葉，欣賞營業員打茶葉包也是一種享受。
眼下，京城的茶葉店多如牛毛，有名有姓有頭有臉的茶莊達到了6000多家。馬連道開了一個茶城，一條街上的字號有200多家。茶葉市場的競爭非常激烈。但張一元特色不改，把經營茶葉的市場定位在為普通百姓服務上。從1999年開始，張一元每到4月新茶上市時，都搞一次綠茶節，每到6月茉莉花開的時候，都搞一次茶文化節，宣傳和普及中國的茶文化。為了弘揚茶文化，他們還先後在茶莊開了5個茶館，約300多個茶座。老百姓花10塊錢泡壺花茶，能在茶館坐一天，茶館成了張一元弘揚茶道的一個窗口。
張一元歷來重視茶葉的質量，老北京人喝茶為什麼認張一元?就因為他們的茶“湯清味濃，入口芳香，回味無窮”。這12個字里，最主要的是“湯清”。老北京人喝茶認口兒。早年間，京城各個老字號經營的茶葉各有各的口兒。改革開放後，張一元把退休的老技師請回來，恢復了老字號的傳統口味。為了保證茶葉的質量，他們早在1995年就把上櫃臺的200多個茶葉品種，拿到國家質監局檢查，從那時起每年都送檢，為讓百姓喝到放心茶，張一元每年都要投入大量的檢測費。在歷次送檢和質監局的抽檢中，張一元的茶都合格，被北京市評為“購物放心單位”。張一元為讓百姓喝放心茶，在福建閩東地區建了自己的茶葉基地，基地所在地是海拔700米的半山區，這里沒有工業污染源，周圍都是樹，用的是國家指定的茶葉農藥，而且嚴格控制採摘的合理時間，所以茶葉在質量上得到了保證。2000年，張一元的茶葉基地獲得了農業部頒發的綠色基地證書。
老字號要發展，就要有開拓創新精神。張一元現在亮出的口號是“中國茶張一元”，這意味著他們將把首都的老字號名牌打到國際市場。中國是產茶大國，這麼多年，中國的茶行還沒有一個在國際上特別叫得響的品牌，張一元的奮鬥目標就是要爭這個第一。還是那句話，“張一元”打大眾牌這就是他們的成功之道。老字號靠誠闖天下，向未來，前途燦爛，旺氣衝天。
京城茶葉行業的老字號還有創建于清光緒十二年(1887年)，至今已有115年歷史的吳裕泰茶莊，同樣受到老百姓的喜愛。
如今走進前門大柵欄，老字號的招牌琳瑯滿目，十分壯觀，實際上，在市場經濟大風大浪的搏擊中，它們大都顯得有些力不從心。有數字表明，目前中國約有700家左右的“老字號”已經不復存在，而剩下的200多家“老字號”中，仍然有活力的不到20%。最近，又一家百年老字號 —— 王麻子刀剪宣告破產。往昔的金宇招牌 ，今朝的門庭冷落，老字號的沉浮激起了一片惋惜聲。一個有著上百年歷史的老品牌，它帶給消費者的已經不僅是商業本身的價值，更多的是文化內涵和情感寄托。從發展的角度看，—個品牌是以一種文化的興起與衰落為生存依據的，如果它所依賴的文化已經消失了，那麼老字號淡出歷史舞臺也在所難免。你沒法讓今天的年輕人和來華的外國遊客欣賞老北京的舒記豆汁，同樣也沒法讓生活在電腦時代、享受無紙化辦公的新新人類對一得閣墨汁感興趣。但在市場經濟條件下，從創新的角度看，珍惜老字號，讓老字號在繼承中發展是一件刻不容緩的事情、畢竟，老字號是我們民族的一筆珍貴遺產。如果任其自生自滅，是對自己、對歷史、對民族的不負責任。就像當初拆城牆、平四合院，扒古樹、扳佛象一樣，沒了，就無法彌補，即便重建，修舊如舊，也是假的。贗品多會兒也不值錢！
老字號講究貨真價實、實惠、牢靠，一雙內聯升的鞋，32層布的底兒，穿上幾年也磨不壞；瑞蚨祥做的旗袍，選用的綢緞是江南最好的面料，從裁剪到釘扣層層把關，釘扣一寸半長18針到加針，絲毫不馬虎。如今，文化的浮躁帶來了消費理念的浮躁，在穿著片鞋看DVD，手提電腦坐三輪的時代，人們似乎對真材實料的追求更口號化了，但是，浮躁畢竟會成為過去，老字號的貨真價實總會讓人們青睞與回歸。長期以來，老字號建立了響亮的聲譽，千金難買。歷史悠久、貨真價實、工藝獨特、質量可靠，誠信為本，這些都是一代又一代老字號人慘淡經營、奮力拼搏換來的，是不可丟棄的。
一個老字號歷經時間的磨礪生存到今天，自然蘊涵著深厚的文化內涵，積淀了上百年的歷史，一根門柱都能說出一堆典故，每個金字招牌後面都凝聚了幾代人的心血。如何善待老字號，挖掘老字號的文化內涵，把商業運作和品牌形象有機地結合起來，已成為當務之急。雖說從上世紀80年代始，許多曾各領風騷近百年的老字號，相繼倒閉，杏如黃鶴，風光不再，然而面對新時代的挑戰，老字號的生存與發展，政府重視，群眾關心。2008年的北京奧運是又一次歷史機遇。它的意義絕不僅僅是一次體育盛事，更是一次巨大的商機，當五大洲的朋友把目光定焦到北京的時候，除了綠茵場上的角逐，關注的是民族風情，尋求的是傳統文化，老字號正是大展身手之時，提高質量，改進服務，以全新的理念在市場經濟的海洋中揚帆遠航，老字號應該為增進中國人民和世界人民的友誼，為2008年北京奧運會做出新貢獻。
我們祝願老字號越走越好，一路順風！ |
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